Cette année, la cérémonie de remise de l’Etoile du Guide Michelin le 22 mars a une saveur toute particulière. Alors qu’en 2021 l’annonce des résultats ne pouvait se faire qu’en comité très restreint et en ligne, elle prend cette fois la forme d’un rendez-vous pour la profession après deux années difficiles dues au Covid. Particularité, au lieu de se dérouler comme d’habitude à Paris, il se tient à cognac.
L’occasion pour les chefs présents d’échanger sur ce qui a changé la pandémie dans leur métier ainsi que dans le climat des affaires. « La restauration gastronomique est née de la période profondément transformée. En province, les chefs se sont très bien comportés. Globalement, ils ont réussi à trouver leur clientèle locale, nationale et étrangère des pays après la France. de palaces, avec des changements de paradigme », a déclaré François Blouin, président fondateur de Food Service Vision.
Changements de palais
Ainsi certains palaces ont complètement revu leur copie. A l’image du Plaza Athénée, qui demande désormais à Jean Imbert de diriger sa cuisine après 20 ans de règne d’Alain Ducasse. Tandis que ce dernier son activité se diversifie encore avec d’un côté du spectre, le restaurant de l’hôtel Le Grand Contrôle à Versailles et son service “à la française” autour d’un “festin royal” le soir, et de l’autre côté. Enfin, Sapid, qui se présente comme un réfectoire à base de naturel.
“Les chefs ont compris qu’il faut jouer sur plusieurs registres, pour des expériences différentes”, note Mathilde Dewilde, programmatrice du festival dédié à la gastronomie Taste of Paris, qui se déroule du 12 au 15 mai.
De manière générale, à Paris, la présence aux tables gastronomiques reste a priori plus contrastée qu’ailleurs, faute de réapprovisionner l’étranger à part entière que par le passé. Mais la période effroyablement provocatrice associée à la guerre en Ukraine pousse paradoxalement les habitants de la capitale à faire une pause en augmentant les réservations les vendredis et samedis, constate un bon observateur du secteur.
Conserver les équipes
Quant au pouvoir prescriptif du Guide Michelin, il va plus loin. Pandémie ou pas, l’arrivée d’une troisième star reste un moment à l’écart. L’an dernier, Alexandre Mazzia aux commandes du restaurant AM à Marseille a été le seul à recevoir ce graal. “Je me sens plus lumineux et plus apaisé. Cela n’a pas changé ma façon de cuisiner. Mais les gens ont changé leur regard sur moi. A la clientèle qui est déjà venue chez nous, un public qui a l’habitude de voyager”, ont répondu des collectionneurs de stars. est devenu encore plus une destination de destination. Les étrangers représentent toujours 20 % des convives. Et nous commençons déjà à avoir des réservations pour cet été », note le chef.
Il a décidé de faire un travail qui ferait passer son restaurant de 24 à 20 couverts. En plus de modifier l’équipement et l’aménagement de la cuisine, l’espace gagné permettra d’améliorer le confort du personnel, d’agrandir le lave-vaisselle et de créer un garde-manger pour les équipes en salle. Alexandre Mazzia a également réussi à conserver tout le personnel du restaurant malgré les mois de suspension du service à table. Et a choisi de fermer pour lui, comme pour les autres, trois jours de suite.
Ce souci d’entretenir le temps d’équipe et de redoubler d’attention des clients qui ont plus que jamais besoin de compagnie se retrouve aussi dans un établissement comme Oka, le restaurant franco-brésilien de Raphaël Rego dans le 5e arrondissement de Paris. L’établissement n’est pas ouvert le week-end, ce qui permet aux employés de faire une vraie pause. Tandis que le nombre de couverts a été réduit au moment de l’ouverture pour créer un lien encore plus fort avec ceux qui goûtent à la cuisine du chef.
Plus de légumes
La pandémie a également rendu la question des ingrédients et de leur origine encore plus prégnante. « De plus en plus d’adresses sont végétales. Tout comme les labels associés à l’éco-responsabilité émergent. Les consommateurs veulent plus que jamais savoir tout ce qu’ils mangent », précise Mathilde Dewilde.
La livraison et le Click & Collect, qui se sont développés sur d’autres segments et que de nombreux chefs se sont essayés lors de la fermeture de leurs établissements, ne restent cependant que de certains chefs. Comme Stéphanie Le Quellec, co-vedette à deux reprises dans l’épicerie de sa mère. Ou encore Pierre Sang, qui utilise les services des Editions, lieux de la “cuisine noire” de Deliveroo.
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