Guide Michelin 2022 : retour au repos

Est-ce l’effet du soleil printanier sur Cognac, la paisible petite sous-préfecture de la Charente, qui a donné naissance à François Ier et a pris son statut officiel de ville d’art et d’histoire pendant dix ans ? Avec la traditionnelle distribution annuelle des macarons Michelin, l’ambiance n’était pas révolutionnaire, ni côté guide, ni côté cuisine. Accueillie comme annoncée avec scepticisme, l’idée de quitter la capitale – une première historique – pour ce lieu d’eau-de-vie s’est finalement révélée être une bonne pioche pour apaiser le petit monde de la gastronomie française, étouffée depuis deux ans. de difficultés, d’insécurités… et de surprises et de promotions et démos parfois mal vécues et mal comprises.

Pas question de stresser pour stresser à ce grand rassemblement, ces « Césars » de la gastronomie, qui dévoileront les tant attendus lauréats de l’année. “Je surveille de près les efforts que vous faites dans vos installations” En préambule, Gwendal Poullennec, le directeur international du Guide Michelin, précise que “une très belle sélection mais avec trop peu de femmes” également accueilli “Instinct” qui a permis à plusieurs établissements de faire les bons choix (fermé, ouvert) et “l’éclosion de la créativité” qui dirigeait la profession “au cours d’une année 2021 encore difficile après celle de 2020 sur laquelle l’impact de la pandémie est encore généralisé”. Enfin, “l’inspecteur” sélectionné 49 nouvelles étoiles : 41 une étoile, 6 deux étoiles. En deux 3 étoiles, Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau. A la fois parfaitement justifiés mais représentatifs des messages envoyés cette année avec la nouvelle promotion. Un homme noir, qui avec ses deuxièmes 3 étoiles (Paris et Saint-Tropez) et déjà publié haut, renforce encore son aura… et celle du guide, qui est capable de construire des étoiles. Et un droisneau très discret, dans la Villa Madie à Cassis, devant les radars parisiens, qui montre la capacité des “rouges” à reconnaître le talent pur loin des sirènes médiatiques.

De l’art de l’équilibre

Chaque année, construire une grille tarifaire en fonction des talents découverts (ou oubliés en chemin les années précédentes) et faire passer des messages est un exercice de style sinon un bilan.

Sur la nouvelle page 2*, le « Rabelaisien » Bruno Verjus, théoricien autodidacte et adepte des grands espaces gastronomiques et culinaires, qui a ouvert son restaurant à 50 ans, aux côtés de Marcel Ravin, le chef martiniquais du Blue Bay. à Monte-Carlo, qui a longtemps poursuivi la reconnaissance de ses confrères et a en ce moment vu avec une formidable émotion, David Bizet, qui a connu dans son parcours dans les grandes maisons, reparti chez Taillevent avec deux étoiles récoltées en 2020 pour finalement amenez-les à l’événement de taille. L’Oiseau Blanc, le restaurant gastronomique de la presqu’île parisienne, une façon aussi de montrer que les stars avec les stars ont leur place dans les palaces, l’iconique Pierre Gagnaire qui avec sa carte pour duende de la Maison Albar à Nîmes encore deux macarons Philip Chronopoulos , qui attire l’attention sur le calme restaurant Palais Royal en bordure du jardin éponyme, ou Jérôme Schilling, qui conjugue une carrière avec les plus grands de la profession et des récompenses, récompensées pour le restaurant Lalique du R elais & Château Lafaurie-Peyraguey par Bombs at Gironde…

Bref, du grand art. Promu à côté d’une étoile, on retrouve là encore un subtil équilibre entre Paris bien servi avec 12 nouveaux venus sur 41 (mais en perdant 7) en régions, jeunes et moins jeunes chefs, technologie et créativité. L’engagement est souligné par le FIEF de Victor Mercier, lui aussi promu jeune chef en 2022.

un peu trop timide

Et la politique n’est pas oubliée. L’affaire de Jean Imbert, qui défraya la chronique lorsqu’il fut nommé au Plaza Athénée, jusqu’alors l’un des fiefs d’Alain Ducasse et de son naturel, ne s’est pas conclue sans heurt avec cette star. Aucun get n’aurait été cruel et un désavoal, deux de trop. C’est au chef maintenant de prouver qu’il vaut mieux. Les leaders du circuit ne sont pas oubliés, récompensés pour leurs nouveaux tableaux, une manière de montrer que les locomotives ont leur rôle en ces temps mouvementés : Anne-Sophie Pic pour Dame de Pic de Megève, Mauro Colagreco pour le Ceto à Roquebrune-Cap-Martin , Hélène Darroze à la Villa Lacoste, Alain Ducasse au Grand Contrôle, Philippe Etchebest à la Maison Nouvelle à Bordeaux, Frédéric Anton pour le paquebot original sur la Seine Don Juan II… Tremblement de terre comme il y a longtemps. Beaucoup d’entre eux, notamment côté une étoile, sont associés à des fermetures ou des transformations (comme au Plaza Athénée qui est passé de 3 à 1.).

Bref, un palmarès conservateur avec le millésime 2022 au bout est un peu moins livrable que le précédent. Ce qui, bien sûr, a fait de la vidéo une sensation du jour au lendemain Alain Ducasse. “Michelin est bien trop timide, trop proche pour faire confiance au chef multi-étoilé quand il débarque au cocktail, la France est le pays de la gastronomie, il faut le répéter, le faire savoir, c’est plein de talent. Ils ne sont pas deux , mais au moins cinq ou six trois étoiles à nommer et plus de deux étoiles.. On le reverra l’année prochaine sous d’autres cieux que ceux de Paris.