Zwei Köche, zwei Methoden, aber drei Sterne: Die Franzosen Arnaud Donckele und Dimitri Droisneau wurden am Dienstag vom Michelin-Führer in einer neuen Auswahl geehrt, die die Vitalität und Widerstandsfähigkeit der französischen Gastronomie feiert, die durch zwei Jahre Gesundheitskrise untergraben wurde.
Arnaud Donckele, 44, wurde an der Schule von Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) und Alain Ducasse (Plaza Athénée) ausgebildet, wo er seine berühmte gekochte Bar auf dem Wal erfand.
Bereits drei Michelin-Sterne für sein Restaurant in Saint-Tropez (Südfrankreich) eröffnet, steigt sein Pariser Restaurant, das im vergangenen September eröffnet wurde und sich im Herzen des Departements Samaritaine befindet, direkt von null auf drei Sterne.
„Als ich in Paris ankam, war das mit viel Demut, weil es in Paris nur große Köche gibt. Ich hätte nicht gedacht, dass wir so schnell dort hinkommen“, sagte er sichtlich bewegt.
Er wurde vom Gault et Millau Guide zum Koch des Jahres 2020 ernannt.
Der andere Koch, der zu drei Sternen befördert wurde, ist Dimitri Droisneau, ein Offizier in der Villa Madie in Cassis. Sein Restaurant, weniger bekannt als Arnaud Donckele, ist stolz auf seine aromatische Küche mit maritimen Einflüssen.
„Es ist eine riesige Überraschung. Ehrlich gesagt, es ist riesig“, sagte er AFP nach seiner Auszeichnung. „Weißt du, wir haben eine ganze Gastwirtsdimension beibehalten, wir sind sehr nah an unseren Kunden, wir haben immer für unsere Kunden gearbeitet und das Feedback war gut. Aber das ist verrückt.“
– Wenige Frauen –
Zwei „unterschiedliche“, aber „komplementäre“ Köche, betonte die Leiterin des Roten Führers Gwendal Poullennec in AFP und lobte Arnaud Donckele „einen Meister, der das Konzept vorangetrieben hat, die Beziehung zwischen Saucen und Essen“ in eine „poetische Küche“ für Dimitri Droisneau zu verwandeln .
Obwohl er eine hochwertige Auswahl geschaffen hat, die in ganz Frankreich glänzt – 80 % der Stars sind außerhalb der Region Paris – bedauerte er, dass die geringe Anwesenheit von Köchinnen gefördert wurde (3 der 49 neuen Offiziere).
Wie schon 2021 kam kein Drei-Sterne-Koch zu kurz.
Beachten Sie, dass einige etablierte Köche für ihre neuen Lokale mit einem Stern ausgezeichnet wurden: Hélène Darroze in der Villa La Coste, Mauro Colagreco in Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic in Megève oder Philippe Etchebest in Bordeaux.
Eine Möglichkeit, den roten Leitfaden für die Widerstandsfähigkeit derjenigen zu begrüßen, die ihr Projekt trotz zweijähriger Gesundheitskrise nicht aufgegeben haben.
Unter den Neuzugängen ist auch der bekannte Jean Imbert, der im September als weltweiter Nachfolger von Alain Ducasse die Küche des Pariser Palais Plaza Athénée übernahm. Eine Nachfolge, die kritisiert wurde, war Herr Imbert nicht der Besitzer eines Michelin-Sterns. Es ist jetzt fertig.
– Boom der grünen Sterne –
Ein weiterer beförderter Koch, Martiniquais Marcel Ravin, hat zwei Sterne für sein Restaurant in Monaco erhalten, das die karibische Küche zum Leben erweckt.
Neben den grünen Sternen begrüßte Herr Poullennec in diesem Jahr die Ankunft von sechs neuen Restaurants, die Frankreich zum ersten Land in der Zahl der ökologisch verantwortungsvollen Restaurants machen.
Diese Ausgabe, die als “Moment der Wiedervereinigung für den gesamten Beruf” angesehen wird, ist auch eine Gelegenheit für den gastronomischen Führer, sich nach einem unglücklichen Jahr zu erneuern, in dem er dafür kritisiert wurde, dass er seine Auswahl trotz des Covid-19 zum Abschluss beibehalten hatte . von Restaurants.
Wenn er nicht bestreitet, dass das Jahr für den Beruf schwierig war, bestätigt der Führer, dass sich seine Kriterien nicht geändert haben und dass die Inspektoren so viele Besuche wie üblich gemacht haben, um die Tabellen zu bewerten.
„Wir haben unseren Zeitplan angepasst (die Auswahl war ursprünglich für Januar geplant, Redaktion), aber wir sind unseren Werten und unserer Methode vollständig treu geblieben“, erinnerte Direktorin Gwendal Poullennec, Direktorin des Red Guide, AFP.
Im vergangenen Jahr wurde nur ein Koch, Alexandre Mazzia, zu drei Sternen befördert, der höchste Unterschied in der gastronomischen Welt.
er-neo-jfg-adm / elc
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